КОЛБАСЫ И ИХ РОЛЬ В ОБЕСПЕЧЕНИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

Иванова А.Ю.
Омский государственный Аграрный Университет им. Столыпина
Ivanova A.Yu.
Omsk State Agrarian University named after Stolypin

Библиографическая ссылка на статью:
Иванова А.Ю. Колбасы и их роль в обеспечении продовольственной безопасности // Современная техника и технологии. 2012. № 5 [Электронный ресурс]. URL: http://technology.snauka.ru/2012/05/950 (дата обращения: 26.05.2017).

научный руководитель – Анацкая А.Г., к.т.н., доцент

 

Мясо и мясопродукты являются одним из основных продуктов животного происхождения в рационе питания человека, так как содержат незаменимые источники полноценного белка, жира, витаминов, минеральных веществ и других жизневажных нутриентов. Высокая пищевая и биологическая ценность белков мяса обусловлена практически полной перевариваемостью их ферментами желудочно-кишечного тракта, значительным содержанием и оптимальным соотношением незаменимых аминокислот. Именно поэтому мясо и мясные продукты как один из основных источников белка имеют большое значение в питании человека. Развитие мясной промышленности России во многом определяется жизнеобеспеченностью населения. Сейчас в России производится от 15 до20 кгколбасных изделий на душу населения ежегодно, причем данная продукция прочно удерживает четвертое место в потребительской корзине, пропустив вперед только молочные продукты, овощи-фрукты и хлеб [1]. Необходимым условием эффективной экономической деятельности мясоперерабатывающих предприятий в условиях современного рынка является переход на систему лабильно изменяющегося ассортимента с учетом запросов потребителей при высоком качестве выпускаемой продукции.

Среди мясопродуктов наиболее популярными у населения являются колбасы. Следует отметить роль и значение колбас в рационе человека. Согласно проведенным маркетинговым исследованиям, россияне оценивают колбасу как удобный, универсальный продукт питания, который можно употреблять как ежедневно в обеденный перерыв или в качестве составной части блюда (например, салата), так и по праздничным поводам (в виде нарезки). В наше время жизнь очень динамична и мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю. Колбасы занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. С каждым годом производство колбас увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента [2].

Колбасы — это продукты, приготовленные из мясного фарша и подвергнутые тепловой обработке. В доле мясного сырья основное место занимает говядина и свинина. Из-за дефицита мясного сырья и его дороговизны, перед изготовителями стоят задачи: первая – как сохранить комплекс полезных свойств, удовлетворяющий запросы потребителя, вторая – каким-то образом поднять кондиционность имеющегося сырья и более полно его использовать.Конструирование функциональных продуктов с заданными характеристиками (состав,структурные формы, сенсорные показатели) российскими учеными ведется в соответствии с принципами пищевой комбинаторики. Первыйпринцип: элиминация – исключение из состава продукта какого-либо компонента, например,лактозы из продуктов, предназначенных для людей с непереносимостью молочного сахара. Второй принцип – обогащение. Если не хватает какого-то пищевого вещества, продукт можно им обогатить. Третий – замена, при которой вместо одного изъятого компонента вводится другой аналогичный, обладающий полезными свойствами [3].

Первая задача является основной для разработчиков новых видов мясных изделий – создание продуктов, обладающих комплексом заданных полезных свойств и имеющих высокие потребительские качества. Пищевая ценность колбас выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Для решения второй задачи применяют принцип пищевой комбинаторики, в частности на мясоперерабатывающих предприятиях широко применяется третий принцип оптимизации – частичная замена основного сырья (говядины и свинины) мясом птицы после механической обвалки, свиной шкуркой, растительными, молочными и животными белками. Необходимость удешевления колбас приводит к тому, что в рецептуре появляются новые заменители мяса и функциональные добавки (например, манная крупа, клетчатка, крахмалсодержащие вещества и др.). Вовлечение в производство вторичного сырья мясной промышленности способствует решению экологических задач, расширению ассортимента продуктов питания и улучшению их качества. Низкосортное, в том числе коллагенсодержащее, сырье содержит в значительных количествах ценный белок.

Для удешевления себестоимости колбасных изделий в качестве замены мясного сырья применяют сырую шкурку, сухожилия, вареную шкурку, которые после термообработки придают готовым изделиям плотность и упругость. Однако они могут нанести вред вкусовым качествам продукта. Поэтому для производства высококачественного продукта в рецептуре их должно быть не более 5 % [2].

Потребительские свойства растут только при умеренном использовании эмульгаторов, стабилизаторов и гелеобразователей, и с определенного происходит резкое падение органолептических свойств, товарного вида и питательных качеств продукции. В этом ракурсе оптимальным вариантом представляется сочетание второго пути – подъема кондиционности сырья – с разумным использованием замен. Чтобы понять, какие функции должна выполнять та или иная добавка, направленная на улучшение качества сырья, следует в первую очередь понять, на устранение каких дефектов она направлена. Ассортимент колбас в последнее время существенно расширился: наряду с традиционными видами колбас выпускается также большое количество изделий по новым оригинальным технологиям с использованием нетрадиционного сырья. Их создание немыслимо без современных пищевых ингредиентов. К пищевым ингредиентам относятся вещества животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также природные или синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве. Большое внимание уделяется внедрению в производство пищевых добавок высокого качества, которые позволяют увеличить объем, расширить ассортимент и повысить качество выпускаемой продукции. Роль пищевых ингредиентов возрастает, с их помощью можно добиться более глубокой переработки и бережного использования сельхозсырья, усовершенствовать технологический процесс, снизить издержки производства, оптимизировать стоимость продукции. Специалисты пищевой и перерабатывающей промышленности надеются с помощью пищевых микроингредиентов обеспечить потребности населения в энергетически полноценных, физиологически функциональных, сбалансированных, оптимальных по цене продуктах питания.

Новые виды колбас специалисты разрабатывают с учётом комплексного использования сырья, внедрения прогрессивных технологий и техники. Наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами, согласно современным требованиям науки о питании, продукты должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ. Состав основного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые добавки, используемые в качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий, должны соответствовать стандартам и в тоже время подчёркивать их специфичность.


Библиографический список
  1. Краснов А. Е., Красуля О. Н., Воробьева А. В., Красникова С. А., Кузнецова Ю. Г., Николаева С. В. Основы математического моделирования рецептурных смесей пищевой биотехнологии. — М.: Пищепромиздат. 2005.
  2. Косой В. Д., Малышева А. Д., Юдина С. Б. Инженерная реология в производстве колбас. — М.: Колос. 2006.
  3. Антипова Л. В. , Глотова И. А. , Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: Колос, 2002.


Все статьи автора «Иванова Асия»


© Если вы обнаружили нарушение авторских или смежных прав, пожалуйста, незамедлительно сообщите нам об этом по электронной почте или через форму обратной связи.

Связь с автором (комментарии/рецензии к статье)

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться, чтобы оставить комментарий.

Если Вы еще не зарегистрированы на сайте, то Вам необходимо зарегистрироваться: