Мясо и мясопродукты являются одним из основных продуктов животного происхождения в рационе питания человека, так как содержат незаменимые источники полноценного белка, жира, витаминов, минеральных веществ и других жизневажных нутриентов. Высокая пищевая и биологическая ценность белков мяса обусловлена практически полной перевариваемостью их ферментами желудочно-кишечного тракта, значительным содержанием и оптимальным соотношением незаменимых аминокислот. Именно поэтому мясо и мясные продукты как один из основных источников белка имеют большое значение в питании человека. Развитие мясной промышленности России во многом определяется жизнеобеспеченностью населения. Сейчас в России производится от 15 до20 кгколбасных изделий на душу населения ежегодно, причем данная продукция прочно удерживает четвертое место в потребительской корзине, пропустив вперед только молочные продукты, овощи-фрукты и хлеб [1]. Необходимым условием эффективной экономической деятельности мясоперерабатывающих предприятий в условиях современного рынка является переход на систему лабильно изменяющегося ассортимента с учетом запросов потребителей при высоком качестве выпускаемой продукции.

Среди мясопродуктов наиболее популярными у населения являются колбасы. Следует отметить роль и значение колбас в рационе человека. Согласно проведенным маркетинговым исследованиям, россияне оценивают колбасу как удобный, универсальный продукт питания, который можно употреблять как ежедневно в обеденный перерыв или в качестве составной части блюда (например, салата), так и по праздничным поводам (в виде нарезки). В наше время жизнь очень динамична и мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю. Колбасы занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. С каждым годом производство колбас увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента [2].

Колбасы — это продукты, приготовленные из мясного фарша и подвергнутые тепловой обработке. В доле мясного сырья основное место занимает говядина и свинина. Из-за дефицита мясного сырья и его дороговизны, перед изготовителями стоят задачи: первая – как сохранить комплекс полезных свойств, удовлетворяющий запросы потребителя, вторая – каким-то образом поднять кондиционность имеющегося сырья и более полно его использовать.Конструирование функциональных продуктов с заданными характеристиками (состав,структурные формы, сенсорные показатели) российскими учеными ведется в соответствии с принципами пищевой комбинаторики. Первыйпринцип: элиминация – исключение из состава продукта какого-либо компонента, например,лактозы из продуктов, предназначенных для людей с непереносимостью молочного сахара. Второй принцип – обогащение. Если не хватает какого-то пищевого вещества, продукт можно им обогатить. Третий – замена, при которой вместо одного изъятого компонента вводится другой аналогичный, обладающий полезными свойствами [3].

Первая задача является основной для разработчиков новых видов мясных изделий – создание продуктов, обладающих комплексом заданных полезных свойств и имеющих высокие потребительские качества. Пищевая ценность колбас выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Для решения второй задачи применяют принцип пищевой комбинаторики, в частности на мясоперерабатывающих предприятиях широко применяется третий принцип оптимизации – частичная замена основного сырья (говядины и свинины) мясом птицы после механической обвалки, свиной шкуркой, растительными, молочными и животными белками. Необходимость удешевления колбас приводит к тому, что в рецептуре появляются новые заменители мяса и функциональные добавки (например, манная крупа, клетчатка, крахмалсодержащие вещества и др.). Вовлечение в производство вторичного сырья мясной промышленности способствует решению экологических задач, расширению ассортимента продуктов питания и улучшению их качества. Низкосортное, в том числе коллагенсодержащее, сырье содержит в значительных количествах ценный белок.

Для удешевления себестоимости колбасных изделий в качестве замены мясного сырья применяют сырую шкурку, сухожилия, вареную шкурку, которые после термообработки придают готовым изделиям плотность и упругость. Однако они могут нанести вред вкусовым качествам продукта. Поэтому для производства высококачественного продукта в рецептуре их должно быть не более 5 % [2].

Потребительские свойства растут только при умеренном использовании эмульгаторов, стабилизаторов и гелеобразователей, и с определенного происходит резкое падение органолептических свойств, товарного вида и питательных качеств продукции. В этом ракурсе оптимальным вариантом представляется сочетание второго пути – подъема кондиционности сырья – с разумным использованием замен. Чтобы понять, какие функции должна выполнять та или иная добавка, направленная на улучшение качества сырья, следует в первую очередь понять, на устранение каких дефектов она направлена. Ассортимент колбас в последнее время существенно расширился: наряду с традиционными видами колбас выпускается также большое количество изделий по новым оригинальным технологиям с использованием нетрадиционного сырья. Их создание немыслимо без современных пищевых ингредиентов. К пищевым ингредиентам относятся вещества животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также природные или синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве. Большое внимание уделяется внедрению в производство пищевых добавок высокого качества, которые позволяют увеличить объем, расширить ассортимент и повысить качество выпускаемой продукции. Роль пищевых ингредиентов возрастает, с их помощью можно добиться более глубокой переработки и бережного использования сельхозсырья, усовершенствовать технологический процесс, снизить издержки производства, оптимизировать стоимость продукции. Специалисты пищевой и перерабатывающей промышленности надеются с помощью пищевых микроингредиентов обеспечить потребности населения в энергетически полноценных, физиологически функциональных, сбалансированных, оптимальных по цене продуктах питания.

Новые виды колбас специалисты разрабатывают с учётом комплексного использования сырья, внедрения прогрессивных технологий и техники. Наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами, согласно современным требованиям науки о питании, продукты должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ. Состав основного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые добавки, используемые в качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий, должны соответствовать стандартам и в тоже время подчёркивать их специфичность.