Когда-то давно слово ресторан означало суп, мясной отвар, предназначенный восстанавливать силы. Ресторан подавался в мелких парижских лавках начиная с шестидесятых гг. XVIII в. Лишь в 1835 г. слово ресторан приобрело своё современное значение. В 1835 г. словарь, изданный Французской академией, определил ресторан как заведение, в котором работает ресторатор. Ресторан прошёл долгий путь, начав со скромного бульона, и привлекает к себе внимание не только потребителей, но и учёных. Известны научные обзоры ресторанной литературы, например обзор Д. Берриса и Д. Саттона [1].
В 1948 г. У. Уайт полагал, что ресторан – наиболее подходящее место для изучения трудовой и организационной динамики, однако исследованиями ресторанов стали заниматься лишь в восьмидесятые гг. ХХ в. [2] Большая часть ресторанной литературы обращена к менеджменту в ресторанах, официантам и их отношениям с посетителями. Отдельное внимание в ресторанной литературе уделяется цепочкам быстрого питания. Сегодня за пределами ресторанного сектора популярен термин Макджобз, обозначающий рутинную малооплачиваемую и малоудовлетворяющую работу.
Однако, трудовая динамика внутри ресторанов выходит за пределы традиционных организационных и кадровых исследований, обращаясь к глобальным потокам людей и объектов. Как отмечалось в одном из исследований нью-йоркского общепита, рестораны любопытным образом синтезируют в себе глобальное и локальное. Они получают кулинарные стили и тренды из других частей страны и мира, и институциализируют их в своих меню. Кроме того, они также занимаются адаптацией непривычной пищи к местным вкусам и привычкам. Более того, они создают агломерации ресторанного типа, вокруг которых образуются микрорайоны типа Чайнатаунов или Маленьких Италий. Нью-йоркский ресторанный общепит сводит вместе глобальную и локальную рабочую силу и клиентуру.
Аналогичным образом, Д. Беррис и Д. Саттон считают, что рестораны – идеальные институты постмодерна. Они являют собой тотальные социальные явления, где, помимо других динамических процессов, совершаются глобальная гомогенизация всего местного, культурный обмен и практики социальной различительности.
Алан Уард взглянул внутрь мира независимых и этнических ресторанов [3]. Этнические рестораны в Великобритании выступают этническими кулинарными поставщиками для всего западного общества. Интерес представляет то, каким образом этническая пища приходит к западному потребителю. Важно отметить то, что знания и товары распространяются параллельно с этнической кулинарией, а не изгоняются в сферу кулинарных книг на ресторанных кухнях, выходя за рамки сборников рецептов для домашнего приготовления. А. Уард также описывает четыре базовых аттитюда в отношении этнической пищи и её распространения: 1) сохранение, т. е. отказ от всего нетрадиционного, 2) привыкание, т. е. такое адаптирование рецептов, которое делает непривычные вкусы знакомыми, 3) импровизирование, т. е. рестилизация местного рецепта за счёт добавления в него иностранных ингредиентов, 4) свидетельствование, т. е. отыскание копирований оригинального блюда в зарубежных кулинариях.
В статье Саманты Барбас изучаются китайские рестораны в США (особенно в Калифорнии) между семидесятыми гг. XIX в. и тридцатыми гг. ХХ в. [4] В статье даны объяснения тех процессов, которые выделил А. Уард. То была эпоха враждебности в отношении мигрантов из Азии. Тем не менее, рестораны Чайнатауна посещала некитайская публика. По данным С. Барбас, рестораны выступали в качестве агентов кулинарных изменений. Создание новых блюд было долговременным процессом, представленным на примере китайского рагу. Рестораны также привлекали посетителей чистотой и блеском, сопровождавшими восточный вкус подаваемых блюд и восточный декор, который, в американском воображении, имел отношение к Китаю. В двадцатых годах ХХ в. среди американцев было популярно посетить Чайнатаун, чтобы отведать китайского рагу. Это было огромным достижением в те времена, когда лишь отчаянные смельчаки забирались вглубь Чайнатауна.
Второе поколение американцев китайского происхождения стало открывать рестораны за пределами Чайнатунов, а в 1929 г. в Сан-Франциско открылся первый китайский ресторан с американскими менеджерами. Наконец, благодаря кулинариям, книгам, публикующим лёгкие рецепты блюд, и консервированным супам на полках супермаркетов, суп нашёл свой путь в каждый американский дом.
По данным С. Барбас, распространение китайских ресторанов и китайской традиционной кухни в США означает, что кулинарные предпочтения далеко не всегда коррелируют с расовыми и социальными установками. К примеру, культурные меньшинства представляются менее угрожающими доминантным социальным группам именно в контексте продовольствия и общепита. По этой причине, рестораны, а в особенности этнические рестораны, способны стать более оживленными площадками кросскультурного обмена, чем традиционно полагали учёные. Например, такова роль китайских закусочных в Японии. Чайнатуаны в Кобэ имеют поразительные сходства с Чайнатаунами в Калифорнии. Когда-то Чайнатаун в Кобэ представлял собой этническое гетто, а сегодня здесь находится Республика гурмэ – важная культурная достопримечательность. Возникший в восьмидесятых гг. XIX в. Чайнатаун в Кобэ считался злачным местом. При этом, он был известен как лучший рынок скота. В лавках и палатках местным китайцам, японским покупателям и китайцам, служившим у европейцев, продавали свежие продукты, рыбу и мясо. Чайнтатуан также занимался поставками продовольствия на иностранные суда, в рестораны и в отели города. Однако, антикитайские настроения создавали району негативный имидж, в особенности в периоды японо-китайских войн. Негативные ассоциации не ушли вместе с окончанием второй мировой войны, в Чайнатауне возник чёрный рынок. Кроме того, во время войны во Вьетнаме бары и прочие заведения, обслуживавшие американских солдат, практически вытеснили местные лавки, заставив местных жителей забыть о своей китайской идентичности. Поистине, ресторанам под силу изменять городской пейзаж.
Китайские рестораны и лавки сыграли центральную роль в формировании этнической идентичности территории. В конце семидесятых гг., вместе с окончанием вьетнамской войны, местные магазины, бакалеи и рестораны отвоевали свои места у баров. Территория возвратила себе китайскую идентичность, мало помалу превращаясь в культурную и туристическую достопримечательность Кобэ. Землетрясение 1995 г. в Кобэ сыграло важную роль в процессе развития имиджа Чайнатуана как территории ресторанов и лавочек, которые первыми открылись после катастрофы. В них пища и напитки подавались бесплатно либо с большой скидкой. Судя по всему, ресторанчики играют важную роль в подъёме духа сообщества, поверженного стихийным бедствием. Не менее важная роль ресторанов и рестораторов засвидетельствована в Нью-Орлеане после урагана 2005 г.
Подобно Америке, китайские рестораны и продовольственные магазины в Японии обеспечивают налаживание контакта между конфликтующими культурами. Они играют роль своего рода нейтральной зоны, территории временного перемирия. Сегодня, наряду с бесчисленными множествами других азиатских и европейских ресторанов, китайский общепит является местом погружения в экзотику.
Ресторан состоит не только из обеденного зала, это ещё и кухня, где пищу готовят и сервируют перед подачей на стол. Ведущую роль в распространении кулинарных пристрастий играют повара и персонал кухни. Несмотря на неуклонное увеличение внимания, исследователи в данной области и в сфере профессий продолжают их игнорировать. Тенденция игнорировать поваров и персонал кухни в своих исследованиях не менее выражена в Японии. Например, на более чем трёхстах страницах «Социология труда в Японии» уделяет поварам и персоналу кухни лишь несколько строк в связи с тем, что по оценкам Национальной федерации профессиональных союзов работников пищевой промышленности, члены профсоюза систематически работают сверхурочно и этот труд не оплачивается. Официально средние данные по отрасли составляют 2400 часов в год, но они занижены как минимум на 500 часов [5].
Монография «Социология труда в Японии» посвящена, главным образом, исследованию квалифицированного умственного и физического труда, как заведено в западной традиции социологии труда и занятости. Первым заметным исследованием поваров и персонала кухни стала публикация Т. Чиверза [6]. Он рассматривает категориальную тенденцию к утрате трудовых навыков и пролетаризации. Он не мог предвидеть того, что повара станут телезвёздами и авторами бестселлеров. Разумеется, не каждый повар способен выйти на такой уровень.
Исследователи ресторанного дела отмечают, что повара и персонал кухни, несмотря на то, что они трудятся круглосуточно, по-прежнему остаются невидимы для всех, включая СМИ, профсоюзы, политиков, учёных и даже для обслуживаемой публики. Исследования поваров и персонала кухни в ресторанах американского Среднего запада, в отличие от шикарных ресторанов Нью-Йорка, показывают, что они гордятся своей работой и преданы ей. Параллельно, исследования поваров и персонала общепита различных французских учреждений (больницы, школы и т. п.) показывают, что условия работы в подобных местах лучше, по сравнению с ресторанами, но, в отличие от ресторанов, работа в подобных местах лишена переживания удовлетворения и романтики. Они никогда не получат звезду Мишлен.
С недавних пор в журналах стали публиковаться материалы о поварах. К мнению поваров стали прислушиваться при номинировании ресторанных звёзд Мишлен в Европе. Изучаются реакции поваров на ограничения, налагаемые компаниями в условиях преодоления экономических проблем. Тематика поваров привлекла внимание исследователей, интересующихся производством культурного креатива. Помимо представления о культуре как о тварности, возможно представление о популярной культуре как о процессе её создания. Применяя аналитические инструменты, созданные социологией профессий и организаций, данный подход исследует то, каким образом социокультурные креаторы мобилизуют ресурсы, делающие возможным культурное производство. Повара играют центральную роль в качестве культурных посредников в распространении кулинарных и продовольственных взаимоотношений как на локальном, так и на глобальном уровне. Например, исследователей интересует то, за счёт чего французские повара высоко подняли свой профессиональный статус и превратили французскую кухню в орудие французского империализма.
Повара и работники кухни по-прежнему не пользуются широким вниманием в сфере изучения труда и профессий, но с недавних пор они заинтересовали собой исследователей культурного производства и продовольственной глобализации. Сегодня в исследованиях продовольственной глобализации стала признаваться роль культурного креатива, однако, литература об этом пребывает в стадии зарождения. В отношении литературы, обращенной непосредственно к Японии, пока не уложены даже первые кирпичи. Имеется в виду, разумеется, академическая литература на английском языке. В любом японском книжном магазине найдутся книги о поварах и мастерах приготовления суши.
Культурный объект (например, зарубежное продовольствие), прибыв в новую страну, способен изменить свою форму и смысл. Продовольствие подвергается адаптации, принимаясь либо отвергаясь новым средовым окружением. Акторами изменения и адаптации являются потребители, производственные площадки (рестораны) и сами изготовители (продовольственные работники), хотя роль, которую играют продовольственные работники сегодня недооценивается. При сравнении литературы по культурным объектам, получателям, креаторам и социальному миру, становится ясно, что внимание исследователей обращено преимущественно на потребителей. Исследователи начинают с рассмотрения гамбургеров и напитков, а заканчивают сосредоточением на потребителях. В академических исследованиях внимание обращается на рестораны, но финальные выводы посвящаются их содержателям.
Креатора обходят вниманием двумя путями. Во-первых, недооценивая ту роль, которую работник кухни играет в глокализации (glocalizing, англ. – глобализация продовольствия) и в придании продовольствию приемлемости в новом контексте. Например, новые питейные привычки в Японии связаны с импортом зарубежных напитков.
Распространение зарубежных алкогольных напитков, в частности пива, вызвало изменение питейных привычек у японцев, расширив контексты и способы выпивания, сделав распитие спиртных напитков более индивидуализированным и менее ритуализированным действием. Новые напитки, такие как dirty beer, и новые расфасовки, такие как the One Cup, означают прекращение традиционного этикета чествования и угощения друг друга. Однако, мы не знаем того, может ли бармен повлиять на выбор потребителя, к примеру, выставив на первый план новые напитки либо демонстрируя новую манеру распития.
Во-вторых, мало внимания уделяется изменениям, производимым глобализацией продовольствия и кулинарии в профессиональном выборе и в профессиональной культуре продовольственных работников. Получают ли повара, кондитеры и прочие кулинары преимущества либо страдают от убытков вследствие глобализации продовольствия и если да, то в какой форме и степени? Каким образом глобализация продовольствия и кулинарии влияет на конкретную культуру труда? Эти производственные аспекты остаются недооценёнными в сфере продовольственных исследований.
В данном обзоре мы хотим выделить междисциплинарную природу продовольственных исследований. Междисциплинарность отмечается не только между различными дисциплинами, но и между подобластями одной и той же дисциплины. Например, в социологии города обращается внимание на ресторанный мир, в социологии организаций – на работников ресторанов (прежде всего – официантов), в социологии культуры – на продовольствие и кулинарию как объекты культуры. Помня о междисциплинарной природе нашего поля, следует понимать многогранные смыслы и универсальное значение продовольствия, те преимущества для исследования глобализации которыми обладает присутствие продовольствия в нашей жизни, убедительное, но при этом абстрактное и ускользающее.
Библиографический список
- Beriss D., Sutton D. The Restaurants Book: Ethnographies of Where We Eat. Oxford: Berg Publishers, 2007.
- Whyte W. F. Human Relations in the Restaurant Industry. New York: Arno Press, 1977.
- Warde A. Eating Globally: Cultural Flows and the Spread of Ethnic Restaurants // The Ends of Globalization. Ed. by K. Don, R. Staring, B. Van Steenbergen, N. Wilterdink. Oxford: Rowman & Littlefield Publishers, 2000. Р. 299 – 316.
- Barbas S. I’ll Take Chop Suey: Restaurants as Agents of Culinary and Cultural Change // Journal of Popular Culture, 2003. No. 36 (4). P. 669 – 686.
- Ставропольский Ю.В. Социология труда в Японии // Электронный периодический научный журнал «SCI-ARTICLE.RU», 2015. № 21. С. 248 – 250.
- Chivers T. The Proletarianisation of a Service Worker // Sociological Review, 1973. No. 21 (4). P. 633 – 656.