Однако, стандартизированная кросскультурная психологическая методология не способствует обнаружению тонких оттенков отношения между культурой и психологией. Кросскультурными психологами признаётся важность дополнения этических переменных эмическими характеристиками, и мы сейчас углубимся в этот вопрос на конкретном примере, полученном при исследовании китайской психологии. В рассматриваемом примере раскрывается важная новая информация, которая не может быть получена ни при помощи тестов, ни при помощи измерительных методик, даже стандартизированных. Более того, раскрываемая в приводимом нами примере информация противоречит общепринятым среди кросскультурных психологов допущениям в отношении китайской культуры и психологии, а именно, о коллективистском характере китайского общества. В последнее время кросскультурные психологи-резиденты стали обнаруживать перемены в психологии китайцев [1], которые пока подробно не изучены.

В частности, отмечается, что китайские родители становятся сильнее центрированы на ребёнке, а китайские дети ведут себя более требовательным и ассертивным образом [2]. Исследователями обращается внимание на то, каким образом государственная политика, направленная на ограничение количества детей в семье одним ребенком, ведёт к избалованию ребенка родителями, в отличие от имевшего места в прошлом распределения родительских ресурсов между несколькими детьми в семье.

Исследователями отмечается, что по мере сокращения количества детей в каждом домохозяйстве, происходит смена традиционной экономической ценности детей в качестве страхования по старости на эмоциональную и психологическую ценность. Меньшее количество детей, нежели в прежние многодетные времена, предоставляет возможность каждому ребенку сформировать личные отношения с родителями один на один. У каждого родителя формируется эмоциональная привязанность к ребенку. Эмоциональные взаимосвязи между родителями и единственным ребенком означают для ребенка увеличение средств воздействия на родителей, при помощи которых ребенок способен добиваться своих целей.

Исследователей заинтересовала проблематика послушания со стороны детей – кого из родителей ребенок слушается больше. Анализ родительских самоотчётов показывает, что «маленький император» проявляет свою волю активно. Активность выражается подчас неуловимым и креативным образом, через открытое противостояние, злоупотребляющее слабыми местами в отношениях, через уступчивое поведение, сопровождающееся отказом воспринимать родительские наставления, через креативные попытки увиливать и оттягивать, через стратегически рассчетливое обращение к отношениям с одними взрослыми, имеющее целью повлиять на отношения с другими взрослыми.

Исследователями, изучающими современную китайскую психологию, выделяются несколько культурных факторов, способствующих росту индивидуализма в Китае. Один из этих факторов – ослабление организованной социальности в форме общественных собраний и добровольного труда во имя всенародного блага, ослабление влияния со стороны сетевой социальной поддержки, которая гарантировала работу и жилище каждому. Индивидуализация социальной политики усилила ощущение индивидуализма в каждом китайце в широком диапазоне общественной активности от поиска работы до выбора супруга [3].

Например, Китайская спортивная федерация оплачивала тренировки спортсменов, и поэтому устанавливала правила тренировок, организовывала соревнования на выезде, и присваивала большую часть гонорара спортсменов. В последнее время Федерация изменила свою официальную политику, и теперь позволяет спортсменам, в частности, теннисистам, получать до 88% от собственного заработка, приглашать личных тренеров, тренироваться самостоятельно, самим планировать поездки на международные соревнования.

Такая официальная политика меняет коллективное ощущение собственного «я» на индивидуальное. Усиление индивида и последующую индивидуализацию общества следует расценивать в качестве рефлексивной стороны китайского поиска модернити, осуществляющегося при поддержке со стороны государства. Китай и Западная Европа испытывают на себе принуждение к индивидуализации со стороны глобализации, особенно под влиянием глобального триумфа неолиберализма и капиталистического способа производства. В той мере, в какой индивидуализация и приватизация оказывались необходимы, партия-государство не колеблясь использовало собственную власть для проведения институциальных изменений в жизнь. В качестве институциальных изменений выступили три главных проекта реформ, стартовавших в конце девяностых годов: жилищная приватизация, перевод на рыночные рельсы образования и здравоохранения. Все три проекта отражают усилия государства побудить индивида брать на свои плечи больше ответственности, активнее вовлекаться в рыночную конкуренцию, не бояться рисковать и развивать в себе гибкость. Грубо говоря, принуждение к индивидуализации со стороны государства повело к тому, что миллионы государственных служащих оказались уволены и вынуждены заниматься рыночной деятельностью, чтобы выжить. По официальным китайским данным, в период между 1998 и 2003 гг., свыше 30 миллионов работников были уволены с предприятий, находившихся в собственности государства, что означало сокращение работников государственных предприятий на 40 процентов. (По иностранным данным, эта цифра в два раза больше). Жизненный стиль уволенных работников изменился немедленно вслед за тем, как вместе с работой они лишились ощущения безопасности.

Рассматриваемые здесь примеры подтверждают мысль Л. С. Выготского о том, что научная психология представляет собой продукт действия исторических сил. Переживая на протяжении трёх последних десятилетий радикальные изменения жизненной ситуации и личной биографии, китайцы и в субъективной сфере испытывают не менее драматический перелом, проявляющийся в переформатировании собственного «я» и в поиске индивидуальной идентичности. К примеру, институциальные изменения на рынке труда, образования и карьерного развития сформировали то, что Н. Роуз (Rose) назвал предпринимающим «я», имея в виду распространенное среди младшего поколения китайских трудящихся сочетание расчетливости, целенаправленной активности и самодисциплины. Подобное культурно обусловленное изменение я-концепции оказывает не меньшее психологическое воздействие, чем на Западе. Необходимость изменить своё «я» в ту или иную сторону не только налагает на китайского индивида дополнительную ответственность, но и оказывается новым психологическим бременем. Многие китайцы оказались зажаты между, с одной стороны, усилением рыночной конкуренции, а, с другой стороны, ослаблением поддержки с стороны семьи, родни и государственных институтов. В результате многие китайцы в настоящее время испытывают различные степени психических расстройств.

По данным китайского Национального центра психического здоровья, от психических расстройств в настоящее время страдают не менее 100 млн. китайцев. Другая не менее интересная тенденция проявляется в том, что большое количество китайцев обращаются за профессиональной помощью, и, вместо того, чтобы пожаловаться на своё состояние родственникам и друзьям, как это было принято ранее, становятся абонентами горячих телефонных линий, клиентами вербальных психотерапевтов и психологов-консультантов.

Вдобавок, сильное ощущение индивидуализма вызывается консьюмеризмом. Государственная политика поощряет индивидуальное потребление в качестве одного из способов стимулирования экономики, благоприятствующего социальному содержимому и отвлекающему людей от социальной несправедливости и автократии. Государственная политика поощряет банки выдавать потребительские кредиты под низкие проценты с низким первым взносом. Средства массовой информации превозносят консьюмеризм. Энтузиазм китайских потребителей в направлении коммерческих возможностей и продукции поставил на первое место роль индивидуального выбора и диверсифицировал площадки, на которых проходят социализацию представители широкого диапазона городского общества [4]. При этом, идеология консьюмеризма, призывающая людей следовать своим желаниям в стремлении к личному счастью, эффективным образом затушёвывает влияние коммунистической идеологии.

Повседневная коммерческая активность, направленная на потребление, создаёт конкретное содержание, специфическую форму и особое пространство, благодаря которым становится возможной новая разновидность индивидуальности. Всё это осознанно культивировалось китайским правительством после восстания 1989 года на Тяньаньмень с целью восстановления социальной стабильности. Триумф консьюмеризма отвлёк общественное внимание от политических и идеологических проблем, затушевал рост социального неравенства и распространение коррупции, и смягчил кризис легитимности КПК после 1989 г.

Исследователями изучался вопрос о том, каким образом культурные ценности, отражающиеся в китайской рекламе, содействуют ценностям индивидуализма и модернити [Zhang J., Shavitt S. Cultural Values in Advertisements to the Chinese XGeneration: Promoting Modernity and Individualism // Journal of Advertising, 2003. No. 32. P. 23 – 33.]. Проводилось сравнение китайского рынка для поколения Х с массовым рынком. Оказалось, что в китайской рекламе преобладают ценности индивидуализма, причём в рекламе, обращённой к поколению Х, они прямо-таки господствуют, по сравнению с рекламой, обращённой к массовой аудитории. Затем исследователи предположили, что китайская реклама интенсивнее активизирует более индивидуалистические ценности на рынке поколения Х, нежели на массовой рынке. Более того, под воздействием индивидуалистической рекламы, у человека формируется более благоприятный мысленный образ своего частного «я», тогда как индивидуалистический выбор, совершаемый под воздействием коллективистской рекламы, способствует формированию более благоприятного мысленного образа своего коллективного «я».

Э. Нг (Ng) отмечает, что макрокультурные политические изменения привели к смене китайского стиля коллективизма на современный стиль индивидуализма [5]. В Китае времен Мао Цзе-дуна личные проблемы решались на уровне политики и морали, а не на уровне фармакологии и психотерапии, как это принято на Западе. Нерабочее время предельно регламентировалось. Досуг проводился в группе, а уклонение от участия в предписанной государством досуговой деятельности давало повод критиковать индивида за «разрыв с массами» и «отсутствие коллективного духа».

В восьмидесятые годы, новое китайское руководство во главе в Ден Сяо Пином ослабило госконтроль за большинством сфер общественной, культурной и личной жизни. В городах стали появляться бильярдные, бары, салоны красоты, формируя городскую культуру в направлении консьюмеризма. Экономическая и социально-политическая децентрализация открыли новые физические и социальные пространства перед автономией личности и субъективными переживаниями.

Параллельные изменения в социально-эмоциональном ландшафте также были зафиксированы в сельских местностях КНР. В широком смысле, социальная жизнь и в городе и на селе претерпела существенную деполитизацию, а публичный дискурс о настроении и об эмоциях стал менее опасен и распространился повсеместно. Рядовые граждане ныне стали более свободно выражать свои мнения, надежды и страхи на индивидуальном уровне. В популярных медиа и в литературе стали постоянно употребляться такие термины, как психологический (xinli), стресс (yali), настроение (xinqing) и депрессия (youyu).

Другим важным культурным фактором в деле индивидуализации китайской психологии стала психобиологизация переживания (например, переживания депрессии) по воле буржуазных фармацевтических корпораций. Под влиянием зарубежных фармацевтических компаний, в условиях доступности глянцевых психологических журналов в журнальных киосках, популяризации психологических ток-шоу на телевидении и радио, устраиваемых правительством кампаний по психологическому просвещению, легкого доступа к пиратским зарубежным фильмам и мыльным операм, многим китайцам сделалось знакомо понятие депрессии.

В 1948 г. У. Уайт полагал, что ресторан – наиболее подходящее место для изучения трудовой и организационной динамики, однако исследованиями ресторанов стали заниматься лишь в восьмидесятые гг. ХХ в. [2] Большая часть ресторанной литературы обращена к менеджменту в ресторанах, официантам и их отношениям с посетителями. Отдельное внимание в ресторанной литературе уделяется цепочкам быстрого питания. Сегодня за пределами ресторанного сектора популярен термин Макджобз, обозначающий рутинную малооплачиваемую и малоудовлетворяющую работу.

Однако, трудовая динамика внутри ресторанов выходит за пределы традиционных организационных и кадровых исследований, обращаясь к глобальным потокам людей и объектов. Как отмечалось в одном из исследований нью-йоркского общепита, рестораны любопытным образом синтезируют в себе глобальное и локальное. Они получают кулинарные стили и тренды из других частей страны и мира, и институциализируют их в своих меню. Кроме того, они также занимаются адаптацией непривычной пищи к местным вкусам и привычкам. Более того, они создают агломерации ресторанного типа, вокруг которых образуются микрорайоны типа Чайнатаунов или Маленьких Италий. Нью-йоркский ресторанный общепит сводит вместе глобальную и локальную рабочую силу и клиентуру.

Аналогичным образом, Д. Беррис и Д. Саттон считают, что рестораны – идеальные институты постмодерна. Они являют собой тотальные социальные явления, где, помимо других динамических процессов, совершаются глобальная гомогенизация всего местного, культурный обмен и практики социальной различительности.

Алан Уард взглянул внутрь мира независимых и этнических ресторанов [3]. Этнические рестораны в Великобритании выступают этническими кулинарными поставщиками для всего западного общества. Интерес представляет то, каким образом этническая пища приходит к западному потребителю. Важно отметить то, что знания и товары распространяются параллельно с этнической кулинарией, а не изгоняются в сферу кулинарных книг на ресторанных кухнях, выходя за рамки сборников рецептов для домашнего приготовления. А. Уард также описывает четыре базовых аттитюда в отношении этнической пищи и её распространения: 1) сохранение, т. е. отказ от всего нетрадиционного, 2) привыкание, т. е. такое адаптирование рецептов, которое делает непривычные вкусы знакомыми, 3) импровизирование, т. е. рестилизация местного рецепта за счёт добавления в него иностранных ингредиентов, 4) свидетельствование, т. е. отыскание копирований оригинального блюда в зарубежных кулинариях.

В статье Саманты Барбас изучаются китайские рестораны в США (особенно в Калифорнии) между семидесятыми гг. XIX в. и тридцатыми гг. ХХ в. [4] В статье даны объяснения тех процессов, которые выделил А. Уард. То была эпоха враждебности в отношении мигрантов из Азии. Тем не менее, рестораны Чайнатауна посещала некитайская публика. По данным С. Барбас, рестораны выступали в качестве агентов кулинарных изменений. Создание новых блюд было долговременным процессом, представленным на примере китайского рагу. Рестораны также привлекали посетителей чистотой и блеском, сопровождавшими восточный вкус подаваемых блюд и восточный декор, который, в американском воображении, имел отношение к Китаю. В двадцатых годах ХХ в. среди американцев было популярно посетить Чайнатаун, чтобы отведать китайского рагу. Это было огромным достижением в те времена, когда лишь отчаянные смельчаки забирались вглубь Чайнатауна.

Второе поколение американцев китайского происхождения стало открывать рестораны за пределами Чайнатунов, а в 1929 г. в Сан-Франциско открылся первый китайский ресторан с американскими менеджерами. Наконец, благодаря кулинариям, книгам, публикующим лёгкие рецепты блюд, и консервированным супам на полках супермаркетов, суп нашёл свой путь в каждый американский дом.

По данным С. Барбас, распространение китайских ресторанов и китайской традиционной кухни в США означает, что кулинарные предпочтения далеко не всегда коррелируют с расовыми и социальными установками. К примеру, культурные меньшинства представляются менее угрожающими доминантным социальным группам именно в контексте продовольствия и общепита. По этой причине, рестораны, а в особенности этнические рестораны, способны стать более оживленными площадками кросскультурного обмена, чем традиционно полагали учёные. Например, такова роль китайских закусочных в Японии. Чайнатуаны в Кобэ имеют поразительные сходства с Чайнатаунами в Калифорнии. Когда-то Чайнатаун в Кобэ представлял собой этническое гетто, а сегодня здесь находится Республика гурмэ – важная культурная достопримечательность. Возникший в восьмидесятых гг. XIX в. Чайнатаун в Кобэ считался злачным местом. При этом, он был известен как лучший рынок скота. В лавках и палатках местным китайцам, японским покупателям и китайцам, служившим у европейцев, продавали свежие продукты, рыбу и мясо. Чайнтатуан также занимался поставками продовольствия на иностранные суда, в рестораны и в отели города. Однако, антикитайские настроения создавали району негативный имидж, в особенности в периоды японо-китайских войн. Негативные ассоциации не ушли вместе с окончанием второй мировой войны, в Чайнатауне возник чёрный рынок. Кроме того, во время войны во Вьетнаме бары и прочие заведения, обслуживавшие американских солдат, практически вытеснили местные лавки, заставив местных жителей забыть о своей китайской идентичности. Поистине, ресторанам под силу изменять городской пейзаж.

Китайские рестораны и лавки сыграли центральную роль в формировании этнической идентичности территории. В конце семидесятых гг., вместе с окончанием вьетнамской войны, местные магазины, бакалеи и рестораны отвоевали свои места у баров. Территория возвратила себе китайскую идентичность, мало помалу превращаясь в культурную и туристическую достопримечательность Кобэ. Землетрясение 1995 г. в Кобэ сыграло важную роль в процессе развития имиджа Чайнатуана как территории ресторанов и лавочек, которые первыми открылись после катастрофы. В них пища и напитки подавались бесплатно либо с большой скидкой. Судя по всему, ресторанчики играют важную роль в подъёме духа сообщества, поверженного стихийным бедствием. Не менее важная роль ресторанов и рестораторов засвидетельствована в Нью-Орлеане после урагана 2005 г.

Подобно Америке, китайские рестораны и продовольственные магазины в Японии обеспечивают налаживание контакта между конфликтующими культурами. Они играют роль своего рода нейтральной зоны, территории временного перемирия. Сегодня, наряду с бесчисленными множествами других азиатских и  европейских ресторанов, китайский общепит является местом погружения в экзотику.

Ресторан состоит не только из обеденного зала, это ещё и кухня, где пищу готовят и сервируют перед подачей на стол. Ведущую роль в распространении кулинарных пристрастий играют повара и персонал кухни. Несмотря на неуклонное увеличение внимания, исследователи в данной области и в сфере профессий продолжают их игнорировать. Тенденция игнорировать поваров и персонал кухни в своих исследованиях не менее выражена в Японии. Например, на более чем трёхстах страницах «Социология труда в Японии» уделяет поварам и персоналу кухни лишь несколько строк в связи с тем, что по оценкам Национальной федерации профессиональных союзов работников пищевой промышленности, члены профсоюза систематически работают сверхурочно и этот труд не оплачивается. Официально средние данные по отрасли составляют 2400 часов в год, но они занижены как минимум на 500 часов [5].

Монография «Социология труда в Японии» посвящена, главным образом, исследованию квалифицированного умственного и физического труда, как заведено в западной традиции социологии труда и занятости. Первым заметным исследованием поваров и персонала кухни стала публикация Т. Чиверза [6]. Он рассматривает категориальную тенденцию к утрате трудовых навыков и пролетаризации. Он не мог предвидеть того, что повара станут телезвёздами и авторами бестселлеров. Разумеется, не каждый повар способен выйти на такой уровень.

Исследователи ресторанного дела отмечают, что повара и персонал кухни, несмотря на то, что они трудятся круглосуточно, по-прежнему остаются невидимы для всех, включая СМИ, профсоюзы, политиков, учёных и даже для обслуживаемой публики. Исследования поваров и персонала кухни в ресторанах американского Среднего запада, в отличие от шикарных ресторанов Нью-Йорка, показывают, что они гордятся своей работой и преданы ей. Параллельно, исследования поваров и персонала общепита различных французских учреждений (больницы, школы и т. п.) показывают, что условия работы в подобных местах лучше, по сравнению с ресторанами, но, в отличие от ресторанов, работа в подобных местах лишена переживания удовлетворения и романтики. Они никогда не получат звезду Мишлен.

С недавних пор в журналах стали публиковаться материалы о поварах. К мнению поваров стали прислушиваться при номинировании ресторанных звёзд Мишлен в Европе. Изучаются реакции поваров на ограничения, налагаемые компаниями в условиях преодоления экономических проблем. Тематика поваров привлекла внимание исследователей, интересующихся производством культурного креатива. Помимо представления о культуре как о тварности, возможно представление о популярной культуре как о процессе её создания. Применяя аналитические инструменты, созданные социологией профессий и организаций, данный подход исследует то, каким образом социокультурные креаторы мобилизуют ресурсы, делающие возможным культурное производство. Повара играют центральную роль в качестве культурных посредников в распространении кулинарных и продовольственных взаимоотношений как на локальном, так и на глобальном уровне. Например, исследователей интересует то, за счёт чего французские повара высоко подняли свой профессиональный статус и превратили французскую кухню в орудие французского империализма.

Повара и работники кухни по-прежнему не пользуются широким вниманием в сфере изучения труда и профессий, но с недавних пор они заинтересовали собой исследователей культурного производства и продовольственной глобализации. Сегодня в исследованиях продовольственной глобализации стала признаваться роль культурного креатива, однако, литература об этом пребывает в стадии зарождения. В отношении литературы, обращенной непосредственно к Японии, пока не уложены даже первые кирпичи. Имеется в виду, разумеется, академическая литература на английском языке. В любом японском книжном магазине найдутся книги о поварах и мастерах приготовления суши.

Культурный объект (например, зарубежное продовольствие), прибыв в новую страну, способен изменить свою форму и смысл. Продовольствие подвергается адаптации, принимаясь либо отвергаясь новым средовым окружением. Акторами изменения и адаптации являются потребители, производственные площадки (рестораны) и сами изготовители (продовольственные работники), хотя роль, которую играют продовольственные работники сегодня недооценивается. При сравнении литературы по культурным объектам, получателям, креаторам и социальному миру, становится ясно, что внимание исследователей обращено преимущественно на потребителей. Исследователи начинают с рассмотрения гамбургеров и напитков, а заканчивают сосредоточением на потребителях. В академических исследованиях внимание обращается на рестораны, но финальные выводы посвящаются их содержателям.

Креатора обходят вниманием двумя путями. Во-первых, недооценивая ту роль, которую работник кухни играет в глокализации (glocalizing, англ. – глобализация продовольствия) и в придании продовольствию приемлемости в новом контексте. Например, новые питейные привычки в Японии связаны с импортом зарубежных напитков.

Распространение зарубежных алкогольных напитков, в частности пива, вызвало изменение питейных привычек у японцев, расширив контексты и способы выпивания, сделав распитие спиртных напитков более индивидуализированным и менее ритуализированным действием. Новые напитки, такие как dirty beer, и новые расфасовки, такие как the One Cup, означают прекращение традиционного этикета чествования и угощения друг друга. Однако, мы не знаем того, может ли бармен повлиять на выбор потребителя, к примеру, выставив на первый план новые напитки либо демонстрируя новую манеру распития.

Во-вторых, мало внимания уделяется изменениям, производимым глобализацией продовольствия и кулинарии в профессиональном выборе и в профессиональной культуре продовольственных работников. Получают ли повара, кондитеры и прочие кулинары преимущества либо страдают от убытков вследствие глобализации продовольствия и если да, то в какой форме и степени? Каким образом глобализация продовольствия и кулинарии влияет на конкретную культуру труда? Эти производственные аспекты остаются недооценёнными в сфере продовольственных исследований.

В данном обзоре мы хотим выделить междисциплинарную природу продовольственных исследований. Междисциплинарность отмечается не только между различными дисциплинами, но и между подобластями одной и той же дисциплины. Например, в социологии города обращается внимание на ресторанный мир, в социологии организаций – на работников ресторанов (прежде всего – официантов), в социологии культуры – на продовольствие и кулинарию как объекты культуры. Помня о междисциплинарной природе нашего поля, следует понимать многогранные смыслы и универсальное значение продовольствия, те преимущества для исследования глобализации которыми обладает присутствие продовольствия в нашей жизни, убедительное, но при этом абстрактное и ускользающее.