УДК 316.613

СОЦИОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ ГЛОБАЛИЗАЦИИ И ЭТНИЧЕСКИЕ РЕСТОРАНЫ

Ставропольский Юлий Владимирович
Саратовский государственный университет имени Н. Г. Чернышевского
кандидат социологических наук, доцент кафедры общей и социальной психологии

Аннотация
Культурный объект (например, зарубежное продовольствие), прибыв в новую страну, способен изменить свою форму и смысл. Продовольствие под-вергается адаптации, принимаясь либо отвергаясь новым средовым окружением. Рестораны любопытным образом синтезируют в себе глобальное и локальное. Они получают кулинарные стили и тренды из других частей страны и мира, и институциализируют их в своих меню. Кроме того, они также занимаются адаптацией непривычной пищи к местным вкусам и привычкам. Более того, они создают агломерации ресторанного типа, вокруг которых образуются микрорайоны типа Чайнатаунов или Маленьких Италий.

Ключевые слова: исследование, кулинарный, повар, продовольствие, ресторан, социология


GLOBALIZING FOOD SOCIOLOGY & ETHNIC RESTAURANTS

Stavropolsky Yuliy Vladimirovich
Saratov State University named after N. G. Chernyshevsky
Ph. D. (Sociology), Associate Professor of the General & Social, Psychology Department

Abstract
Any cultural object (e. g., foreign food) after having arrived at a new country can transform both its shape and meaning. Food is subject to adaptation by being accepted or rejected on the part of its new environment. Restaurants curiously synthesize the local and the global. They receive their cuisine styles and trends from different parts of the country and the world, and institutionalize them in their menus. Besides, they also adapt some unusual food to the local tastes and habits. Moreover, they form the restaurant type agglomerations around which districts like Chinatowns and Little Italies get established.

Keywords: cook, cuisine, food, research, restaurant, sociology


Библиографическая ссылка на статью:
Ставропольский Ю.В. Социология продовольственной глобализации и этнические рестораны // Современная техника и технологии. 2015. № 10 [Электронный ресурс]. URL: http://technology.snauka.ru/2015/10/7794 (дата обращения: 26.05.2017).

Когда-то давно слово ресторан означало суп, мясной отвар, предназначенный восстанавливать силы. Ресторан подавался в мелких парижских лавках начиная с шестидесятых гг. XVIII в. Лишь в 1835 г. слово ресторан приобрело своё современное значение. В 1835 г. словарь, изданный Французской академией, определил ресторан как заведение, в котором работает ресторатор. Ресторан прошёл долгий путь, начав со скромного бульона, и привлекает к себе внимание не только потребителей, но и учёных. Известны научные обзоры ресторанной литературы, например обзор Д. Берриса и Д. Саттона [1].

В 1948 г. У. Уайт полагал, что ресторан – наиболее подходящее место для изучения трудовой и организационной динамики, однако исследованиями ресторанов стали заниматься лишь в восьмидесятые гг. ХХ в. [2] Большая часть ресторанной литературы обращена к менеджменту в ресторанах, официантам и их отношениям с посетителями. Отдельное внимание в ресторанной литературе уделяется цепочкам быстрого питания. Сегодня за пределами ресторанного сектора популярен термин Макджобз, обозначающий рутинную малооплачиваемую и малоудовлетворяющую работу.

Однако, трудовая динамика внутри ресторанов выходит за пределы традиционных организационных и кадровых исследований, обращаясь к глобальным потокам людей и объектов. Как отмечалось в одном из исследований нью-йоркского общепита, рестораны любопытным образом синтезируют в себе глобальное и локальное. Они получают кулинарные стили и тренды из других частей страны и мира, и институциализируют их в своих меню. Кроме того, они также занимаются адаптацией непривычной пищи к местным вкусам и привычкам. Более того, они создают агломерации ресторанного типа, вокруг которых образуются микрорайоны типа Чайнатаунов или Маленьких Италий. Нью-йоркский ресторанный общепит сводит вместе глобальную и локальную рабочую силу и клиентуру.

Аналогичным образом, Д. Беррис и Д. Саттон считают, что рестораны – идеальные институты постмодерна. Они являют собой тотальные социальные явления, где, помимо других динамических процессов, совершаются глобальная гомогенизация всего местного, культурный обмен и практики социальной различительности.

Алан Уард взглянул внутрь мира независимых и этнических ресторанов [3]. Этнические рестораны в Великобритании выступают этническими кулинарными поставщиками для всего западного общества. Интерес представляет то, каким образом этническая пища приходит к западному потребителю. Важно отметить то, что знания и товары распространяются параллельно с этнической кулинарией, а не изгоняются в сферу кулинарных книг на ресторанных кухнях, выходя за рамки сборников рецептов для домашнего приготовления. А. Уард также описывает четыре базовых аттитюда в отношении этнической пищи и её распространения: 1) сохранение, т. е. отказ от всего нетрадиционного, 2) привыкание, т. е. такое адаптирование рецептов, которое делает непривычные вкусы знакомыми, 3) импровизирование, т. е. рестилизация местного рецепта за счёт добавления в него иностранных ингредиентов, 4) свидетельствование, т. е. отыскание копирований оригинального блюда в зарубежных кулинариях.

В статье Саманты Барбас изучаются китайские рестораны в США (особенно в Калифорнии) между семидесятыми гг. XIX в. и тридцатыми гг. ХХ в. [4] В статье даны объяснения тех процессов, которые выделил А. Уард. То была эпоха враждебности в отношении мигрантов из Азии. Тем не менее, рестораны Чайнатауна посещала некитайская публика. По данным С. Барбас, рестораны выступали в качестве агентов кулинарных изменений. Создание новых блюд было долговременным процессом, представленным на примере китайского рагу. Рестораны также привлекали посетителей чистотой и блеском, сопровождавшими восточный вкус подаваемых блюд и восточный декор, который, в американском воображении, имел отношение к Китаю. В двадцатых годах ХХ в. среди американцев было популярно посетить Чайнатаун, чтобы отведать китайского рагу. Это было огромным достижением в те времена, когда лишь отчаянные смельчаки забирались вглубь Чайнатауна.

Второе поколение американцев китайского происхождения стало открывать рестораны за пределами Чайнатунов, а в 1929 г. в Сан-Франциско открылся первый китайский ресторан с американскими менеджерами. Наконец, благодаря кулинариям, книгам, публикующим лёгкие рецепты блюд, и консервированным супам на полках супермаркетов, суп нашёл свой путь в каждый американский дом.

По данным С. Барбас, распространение китайских ресторанов и китайской традиционной кухни в США означает, что кулинарные предпочтения далеко не всегда коррелируют с расовыми и социальными установками. К примеру, культурные меньшинства представляются менее угрожающими доминантным социальным группам именно в контексте продовольствия и общепита. По этой причине, рестораны, а в особенности этнические рестораны, способны стать более оживленными площадками кросскультурного обмена, чем традиционно полагали учёные. Например, такова роль китайских закусочных в Японии. Чайнатуаны в Кобэ имеют поразительные сходства с Чайнатаунами в Калифорнии. Когда-то Чайнатаун в Кобэ представлял собой этническое гетто, а сегодня здесь находится Республика гурмэ – важная культурная достопримечательность. Возникший в восьмидесятых гг. XIX в. Чайнатаун в Кобэ считался злачным местом. При этом, он был известен как лучший рынок скота. В лавках и палатках местным китайцам, японским покупателям и китайцам, служившим у европейцев, продавали свежие продукты, рыбу и мясо. Чайнтатуан также занимался поставками продовольствия на иностранные суда, в рестораны и в отели города. Однако, антикитайские настроения создавали району негативный имидж, в особенности в периоды японо-китайских войн. Негативные ассоциации не ушли вместе с окончанием второй мировой войны, в Чайнатауне возник чёрный рынок. Кроме того, во время войны во Вьетнаме бары и прочие заведения, обслуживавшие американских солдат, практически вытеснили местные лавки, заставив местных жителей забыть о своей китайской идентичности. Поистине, ресторанам под силу изменять городской пейзаж.

Китайские рестораны и лавки сыграли центральную роль в формировании этнической идентичности территории. В конце семидесятых гг., вместе с окончанием вьетнамской войны, местные магазины, бакалеи и рестораны отвоевали свои места у баров. Территория возвратила себе китайскую идентичность, мало помалу превращаясь в культурную и туристическую достопримечательность Кобэ. Землетрясение 1995 г. в Кобэ сыграло важную роль в процессе развития имиджа Чайнатуана как территории ресторанов и лавочек, которые первыми открылись после катастрофы. В них пища и напитки подавались бесплатно либо с большой скидкой. Судя по всему, ресторанчики играют важную роль в подъёме духа сообщества, поверженного стихийным бедствием. Не менее важная роль ресторанов и рестораторов засвидетельствована в Нью-Орлеане после урагана 2005 г.

Подобно Америке, китайские рестораны и продовольственные магазины в Японии обеспечивают налаживание контакта между конфликтующими культурами. Они играют роль своего рода нейтральной зоны, территории временного перемирия. Сегодня, наряду с бесчисленными множествами других азиатских и  европейских ресторанов, китайский общепит является местом погружения в экзотику.

Ресторан состоит не только из обеденного зала, это ещё и кухня, где пищу готовят и сервируют перед подачей на стол. Ведущую роль в распространении кулинарных пристрастий играют повара и персонал кухни. Несмотря на неуклонное увеличение внимания, исследователи в данной области и в сфере профессий продолжают их игнорировать. Тенденция игнорировать поваров и персонал кухни в своих исследованиях не менее выражена в Японии. Например, на более чем трёхстах страницах «Социология труда в Японии» уделяет поварам и персоналу кухни лишь несколько строк в связи с тем, что по оценкам Национальной федерации профессиональных союзов работников пищевой промышленности, члены профсоюза систематически работают сверхурочно и этот труд не оплачивается. Официально средние данные по отрасли составляют 2400 часов в год, но они занижены как минимум на 500 часов [5].

Монография «Социология труда в Японии» посвящена, главным образом, исследованию квалифицированного умственного и физического труда, как заведено в западной традиции социологии труда и занятости. Первым заметным исследованием поваров и персонала кухни стала публикация Т. Чиверза [6]. Он рассматривает категориальную тенденцию к утрате трудовых навыков и пролетаризации. Он не мог предвидеть того, что повара станут телезвёздами и авторами бестселлеров. Разумеется, не каждый повар способен выйти на такой уровень.

Исследователи ресторанного дела отмечают, что повара и персонал кухни, несмотря на то, что они трудятся круглосуточно, по-прежнему остаются невидимы для всех, включая СМИ, профсоюзы, политиков, учёных и даже для обслуживаемой публики. Исследования поваров и персонала кухни в ресторанах американского Среднего запада, в отличие от шикарных ресторанов Нью-Йорка, показывают, что они гордятся своей работой и преданы ей. Параллельно, исследования поваров и персонала общепита различных французских учреждений (больницы, школы и т. п.) показывают, что условия работы в подобных местах лучше, по сравнению с ресторанами, но, в отличие от ресторанов, работа в подобных местах лишена переживания удовлетворения и романтики. Они никогда не получат звезду Мишлен.

С недавних пор в журналах стали публиковаться материалы о поварах. К мнению поваров стали прислушиваться при номинировании ресторанных звёзд Мишлен в Европе. Изучаются реакции поваров на ограничения, налагаемые компаниями в условиях преодоления экономических проблем. Тематика поваров привлекла внимание исследователей, интересующихся производством культурного креатива. Помимо представления о культуре как о тварности, возможно представление о популярной культуре как о процессе её создания. Применяя аналитические инструменты, созданные социологией профессий и организаций, данный подход исследует то, каким образом социокультурные креаторы мобилизуют ресурсы, делающие возможным культурное производство. Повара играют центральную роль в качестве культурных посредников в распространении кулинарных и продовольственных взаимоотношений как на локальном, так и на глобальном уровне. Например, исследователей интересует то, за счёт чего французские повара высоко подняли свой профессиональный статус и превратили французскую кухню в орудие французского империализма.

Повара и работники кухни по-прежнему не пользуются широким вниманием в сфере изучения труда и профессий, но с недавних пор они заинтересовали собой исследователей культурного производства и продовольственной глобализации. Сегодня в исследованиях продовольственной глобализации стала признаваться роль культурного креатива, однако, литература об этом пребывает в стадии зарождения. В отношении литературы, обращенной непосредственно к Японии, пока не уложены даже первые кирпичи. Имеется в виду, разумеется, академическая литература на английском языке. В любом японском книжном магазине найдутся книги о поварах и мастерах приготовления суши.

Культурный объект (например, зарубежное продовольствие), прибыв в новую страну, способен изменить свою форму и смысл. Продовольствие подвергается адаптации, принимаясь либо отвергаясь новым средовым окружением. Акторами изменения и адаптации являются потребители, производственные площадки (рестораны) и сами изготовители (продовольственные работники), хотя роль, которую играют продовольственные работники сегодня недооценивается. При сравнении литературы по культурным объектам, получателям, креаторам и социальному миру, становится ясно, что внимание исследователей обращено преимущественно на потребителей. Исследователи начинают с рассмотрения гамбургеров и напитков, а заканчивают сосредоточением на потребителях. В академических исследованиях внимание обращается на рестораны, но финальные выводы посвящаются их содержателям.

Креатора обходят вниманием двумя путями. Во-первых, недооценивая ту роль, которую работник кухни играет в глокализации (glocalizing, англ. – глобализация продовольствия) и в придании продовольствию приемлемости в новом контексте. Например, новые питейные привычки в Японии связаны с импортом зарубежных напитков.

Распространение зарубежных алкогольных напитков, в частности пива, вызвало изменение питейных привычек у японцев, расширив контексты и способы выпивания, сделав распитие спиртных напитков более индивидуализированным и менее ритуализированным действием. Новые напитки, такие как dirty beer, и новые расфасовки, такие как the One Cup, означают прекращение традиционного этикета чествования и угощения друг друга. Однако, мы не знаем того, может ли бармен повлиять на выбор потребителя, к примеру, выставив на первый план новые напитки либо демонстрируя новую манеру распития.

Во-вторых, мало внимания уделяется изменениям, производимым глобализацией продовольствия и кулинарии в профессиональном выборе и в профессиональной культуре продовольственных работников. Получают ли повара, кондитеры и прочие кулинары преимущества либо страдают от убытков вследствие глобализации продовольствия и если да, то в какой форме и степени? Каким образом глобализация продовольствия и кулинарии влияет на конкретную культуру труда? Эти производственные аспекты остаются недооценёнными в сфере продовольственных исследований.

В данном обзоре мы хотим выделить междисциплинарную природу продовольственных исследований. Междисциплинарность отмечается не только между различными дисциплинами, но и между подобластями одной и той же дисциплины. Например, в социологии города обращается внимание на ресторанный мир, в социологии организаций – на работников ресторанов (прежде всего – официантов), в социологии культуры – на продовольствие и кулинарию как объекты культуры. Помня о междисциплинарной природе нашего поля, следует понимать многогранные смыслы и универсальное значение продовольствия, те преимущества для исследования глобализации которыми обладает присутствие продовольствия в нашей жизни, убедительное, но при этом абстрактное и ускользающее.


Библиографический список
  1. Beriss D., Sutton D. The Restaurants Book: Ethnographies of Where We Eat. Oxford: Berg Publishers, 2007.
  2. Whyte W. F. Human Relations in the Restaurant Industry. New York: Arno Press, 1977.
  3. Warde A. Eating Globally: Cultural Flows and the Spread of Ethnic Restaurants // The Ends of Globalization. Ed. by K. Don, R. Staring, B. Van Steenbergen, N. Wilterdink. Oxford: Rowman & Littlefield Publishers, 2000. Р. 299 – 316.
  4. Barbas S. I’ll Take Chop Suey: Restaurants as Agents of Culinary and Cultural Change // Journal of Popular Culture, 2003. No. 36 (4). P. 669 – 686.
  5. Ставропольский Ю.В. Социология труда в Японии // Электронный периодический научный журнал «SCI-ARTICLE.RU», 2015. № 21. С. 248 – 250.
  6. Chivers T. The Proletarianisation of a Service Worker // Sociological Review, 1973. No. 21 (4). P. 633 – 656.


Все статьи автора «Ставропольский Юлий Владимирович»


© Если вы обнаружили нарушение авторских или смежных прав, пожалуйста, незамедлительно сообщите нам об этом по электронной почте или через форму обратной связи.

Связь с автором (комментарии/рецензии к статье)

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться, чтобы оставить комментарий.

Если Вы еще не зарегистрированы на сайте, то Вам необходимо зарегистрироваться: